這些因素影響面團的質(zhì)量!眾所周知,面團攪拌也俗稱調(diào)粉、和面,它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。

1. 各種原輔料均勻地混合在一起,形成質(zhì)量均一的整體;

2. 加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度,縮短面團形成時間;

3. 擴展面筋,使面團具有良好的彈性和延伸性,改善面團的加工性能。

A、壓榨酵母、活性干酵母,在攪拌前一般應進行活化;

B、壓榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水,干酵母,加入酵母重量約10倍的水;水溫活化時間為活化期間不斷攪拌;

為了增強發(fā)酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。

C、酵母溶解后應在30min內(nèi)使用,如有特殊情況,溶解后不能及時使用,要放在0℃的冰箱中或冷庫中短時間貯存;

D、使用高速成攪拌機時,酵母不需活化而直接投入攪拌機中。即發(fā)活性干酵母不需進行活化,可直接使用。

E、適宜的面團溫度是面團良好形成的基礎,又是面團發(fā)酵時所要求的必要條件。因此應根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當調(diào)整面團的溫度。

影響面團溫度的因素:面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度等。面包面團的理想溫度為

影響面團攪拌的因素很多,如小麥粉的質(zhì)量,攪拌機的形,轉數(shù),加水率,水質(zhì),面團溫度和pH值,輔助材料,添加劑等等。

攪拌時間應根據(jù)攪拌機的種類來確定: 攪拌機不變速,攪拌時間變速攪拌機防止攪拌不足和攪拌過度。

杭州港焙西點培訓學校是與公立*合作辦學,師資力量雄厚,具有豐富的西點行業(yè)經(jīng)驗,老師均有17以上教學經(jīng)驗,教學嚴謹專業(yè)專注于西點培訓,傳授給西點學習者們"較純正"西點技術,港焙也是一所專業(yè)的烘焙培訓,蛋糕培訓,甜品培訓,翻糖培訓,面包培訓,法式西點培訓學校。是大家學習烘焙、蛋糕、甜品、面包、西點、翻糖蛋糕培訓的較佳選擇!學校具有高配置的化教學環(huán)境,為學員創(chuàng)造更多的就業(yè)條件并且全程扶持創(chuàng)業(yè),全程無憂