【*中式面點(diǎn)師證怎么考】*中式面點(diǎn)師證書有兩種考試方式:現(xiàn)場考試和在線考試?，F(xiàn)場考試由人力資源和社會(huì)*部第三方培訓(xùn)學(xué)校認(rèn)證,在線考試由行業(yè)社會(huì)評價(jià)機(jī)構(gòu)認(rèn)證。參加*中式面點(diǎn)師證書考試的考生需要具備豐富的糕點(diǎn)理論知識(shí)和較為完善的糕點(diǎn)制作技能,才能*終獲得中式面點(diǎn)師證書。

中式面點(diǎn)的操作要點(diǎn)

①攪拌過程,在這個(gè)過程中,需要先將面粉和膨松劑混合,然后加入雞蛋、水和白砂糖,并根據(jù)生產(chǎn)工藝和數(shù)量加入少量的起酥油,啟動(dòng)打蛋機(jī)攪拌,先慢后快,控制打蛋時(shí)間在10分鐘左右,直到白砂糖完全溶解在混合溶液中。
②糊制工藝,將加工所需的面粉和發(fā)酵劑篩分,然后分批混合成混合好的蛋糊,再攪拌均勻。在這個(gè)過程中,不能過度打散,防止面粉面筋,影響面點(diǎn)的形狀。

中式面點(diǎn)的烘烤階段

桃酥和酥皮用中火(溫火)烘烤。將成型的青片依次放入干燥盤中,青片之間的距離略大于青片的直徑。進(jìn)口溫度150℃左右,出口溫度200~220℃。當(dāng)酥皮攤開成扁平的桌子狀,表面裂成六七瓣,呈淡黃色時(shí),就可以烤了。

在烘烤的開始階段,發(fā)酵劑受熱分解,產(chǎn)生二氧化碳,油受熱融化膨脹,面團(tuán)逐漸變大,表面略有顫動(dòng),因?yàn)橛秃吞堑牧鲃?dòng)性,餅皮被鋪開,面層隨著加熱逐漸干燥凝固。氣體沖破板塊表層,形成天然裂縫。因此,入爐溫度不宜過高。如果爐溫過高,表面硬化,成品不塌陷,呈包子狀。

中式面點(diǎn)的基本原理

1、物理松解——是指利用糕點(diǎn)原料本身的特性,通過物理運(yùn)動(dòng)或其他物理方法,使坯料的體積增大、加熱、淀粉糊化和定型達(dá)到松解的效果,如油層糕點(diǎn)產(chǎn)品、酥皮等。

2、微生物發(fā)酵松(生化松)——是指利用酵母菌或其他生化細(xì)菌在糖為營養(yǎng)基礎(chǔ)的條件下再生產(chǎn)發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。多孔組織的主體是在面筋的儲(chǔ)氣特性下產(chǎn)生的,通過加熱和糊化淀粉來膨脹實(shí)現(xiàn)疏松,如面包。

中式面點(diǎn)的注意事項(xiàng)

1、液體過多——蛋糕烘烤冷卻時(shí),底部會(huì)出現(xiàn)"濕帶",甚至?xí)?產(chǎn)品體積縮小。
2. 太多的糖和發(fā)酵粉會(huì)削弱蛋糕的結(jié)構(gòu),使頂部塌陷。
3、糖和泡打粉過少——會(huì)使蛋糕質(zhì)地緊致,不松,頂部突出度過高,甚至斷裂。
4、油脂過多——也會(huì)使頂部凹陷,而餅心油亮,口感油膩。

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