冷卻后的面包,其中心溫度要降低32℃,整體水分含量38～44%,總的要求是:既要有效、迅速地降低面包溫度,又不能過多地蒸發(fā)水分,以保證面包有一定的柔軟度,提高食用品質(zhì)和延長保鮮期。

面包在冷卻階段損失的水份為多少才理想,很難確定,必須視烘烤情況而定。烘烤時面包水分損失較多,冷卻時便要盡理減少損失;反之,則可讓其蒸發(fā)較多水分。一般損失水分在2～3%之間。

盒型面包出爐后立即倒出冷卻。不能讓面包再在面包盒內(nèi),以免影響冷卻速度和面包盒流轉(zhuǎn)。圓形面包(包括漢堡包等)出爐后可暫緩倒出,待冷卻到表皮變軟并恢復(fù)彈性后,再倒出冷卻。