糖漿返砂的原因及解決辦法:

很多朋友在月餅生產(chǎn)中會遇到很多問題,如表面裂痕、上色較重等。下面就廣式月餅生產(chǎn)過程中常出現(xiàn)的返砂問題加以分析。

1.糖漿轉(zhuǎn)化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成結(jié)晶導(dǎo)致糖漿返砂。建議熬制時間為:糖漿量大時約2小時左右,糖漿量少時40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算,控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。

2.有生水、雜質(zhì)進入。生水和雜質(zhì)易成為晶種,導(dǎo)致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質(zhì),同時密封保存。取糖漿的工具不能沾水。

3.糖漿劇烈翻動。糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài),否則容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象,因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡,成為晶種,導(dǎo)致返砂,因此建議糖漿靜止過程中盡量不要翻動。

糖漿萬一返砂,熬制的時候,可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。