餅干是一類重要的方便食品,因保質(zhì)期長、營養(yǎng)美味、攜帶方便,暢銷全球。由于生產(chǎn)配料和生產(chǎn)工藝的不同,餅干可分為多種。其中,酥性餅干是一種以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入膨松劑和其他輔料,經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花、斷面結(jié)構呈多孔狀組織,口感酥松或松脆的餅干,深受廣大消費者的喜愛,其產(chǎn)銷量很大。

不過,有些餅干企業(yè)由于技術水平不高、現(xiàn)代經(jīng)營意識差等方面的原因,所調(diào)制的酥性餅干面團存在不少問題,從而影響酥性餅干的質(zhì)量。這些面團問題包括:面團太軟、面團中含油脂小塊、面團太干等。

長期從事餅干質(zhì)量改善工作的權威焙烤食品專家時忠烈工程師認為,針對酥性餅干面團存在的問題,餅干企業(yè)應采取綜合措施,以確保餅干的風味質(zhì)量和得率。

專業(yè)開發(fā)烘焙食品保質(zhì)技術的上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為,酥性餅干同樣面臨微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)的問題。采用NICOLER動態(tài)消毒技術、食品柵欄保鮮技術,可有效控制微生物對餅干的污染、預防酥性餅干發(fā)霉變質(zhì)的問題,從而保障酥性餅干的安全質(zhì)量。