面團(tuán)中可見(jiàn)油脂小塊。

這是一個(gè)手工將固體油脂加入攪拌機(jī)的操作過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題,通常會(huì)導(dǎo)致以下問(wèn)題:粘模;餅干表面或淺表面有空洞或周?chē)猩钌Α?/span>

解決方法:1.在使用前,將固體油脂切成小塊。2.油塊在使用前,進(jìn)行預(yù)熱預(yù)溶。

面團(tuán)太硬。

面團(tuán)太硬通常會(huì)導(dǎo)致以下問(wèn)題:1.餅干水分偏高。2.餅干出現(xiàn)暗裂。3.面團(tuán)成型時(shí)脫模困難。4.無(wú)論是餅坯還是餅干,都會(huì)出現(xiàn)變形的現(xiàn)象。5.餅干爐內(nèi)漲發(fā)差,餅干表面粗糙,無(wú)光澤。6.餅干尺寸/厚度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求。

面團(tuán)太硬的解決方法:1.檢查并確認(rèn)面粉的質(zhì)量規(guī)格是否符合要求,如果面筋過(guò)高,可以添加3-7%的玉米淀粉,以稀釋面筋。2.將步打漿中的用水量適當(dāng)增加,并延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。3.適當(dāng)降低后一步打粉時(shí)間。4.添加酥性餅干專(zhuān)用酶制劑-特松酥S200,采用餅干專(zhuān)用生物酶制劑,來(lái)調(diào)整面團(tuán)的吸水率及柔軟度,并改善餅干的外觀與口感。5.如情況嚴(yán)重,則可增加油脂和/或糖的用量,但會(huì)增加成本,并改變產(chǎn)品的口感。

面團(tuán)靜止時(shí)間的不確定。

當(dāng)面團(tuán)攪拌完成后,面團(tuán)中的面粉和其他干性物料會(huì)繼續(xù)吸水,面團(tuán)變得干了。如果這種面團(tuán)馬上使用,其穩(wěn)定性會(huì)在使用中發(fā)生改變,這意味著機(jī)器的設(shè)置必須不停地調(diào)整,來(lái)適應(yīng)這種變化,這將增加生產(chǎn)的難度。

解決方法:1.根據(jù)配方,將面團(tuán)靜置20-40分鐘,尤其是含有全麥粉、燕麥粉或麥麩的面團(tuán),在靜置期間會(huì)有很大的變化,通常是剛出攪拌機(jī)時(shí)的面團(tuán)太軟,靜置30分鐘后,就有較好的性狀了。2.工廠內(nèi)的溫度也是決定靜置時(shí)間的因素之一,應(yīng)靈活調(diào)整環(huán)境溫度。